喉黑 | 我和世界网坛高手之间的距离，可能只是一千条喉黑……
从
前，有位来自日本岛根县的网球运动员，参加全美网球公开赛获得亚军回国时，他没有说感谢国家、感谢团队、感谢对手之类特别体现思想境界的话，而是朴实地说：“好想吃喉黑啊……”
喉黑。via：pickup.calamel.jp
他就是2015年世界网坛排名第四（亚洲男单选手最高排名）的锦织圭。而他爱吃的喉黑就是我们今天的主角。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=q053180koqg&width=500&height=375&auto=0锦织圭为信贩信用卡做的广告之一，这篇是关于喉黑。via：youtube.com
喉黑、腹黑
喉黑（ノドグロ，nodoguro）其实是这种鱼的常见叫法，它的标准和名是赤鯥（アカムツ，akamutsu），科学分类法名称Doederleinia berycoides。
“赤鯥”这个名字很好理解，这种鱼是喜洋洋的赤色，肉质又肥美（爱媛县方言“むつこい”，mutsukoi），因而得名。日文里，和赤鯥名字很接近的还有鯥（ムツ、本ムツ）和黑鯥（クロムツ），可是它们属于鲈形目鯥科，和来自鲈形目发光鲷科的赤鯥亲缘关系并不近，但同样以脂肪丰富著称。
（图片来源：zukan-bouz.com）
虽然外表光鲜、颜值爆表，喉黑鱼的口腔内部却是黑色的，因而得名“喉黑”。不仅如此，其实它还“腹黑”，内脏外有黑色薄膜包裹，看起来城府很深……
口腔内部黑黑的喉黑。via：yokohama-maruuo.co.jp
从喉黑干物可以看到口腔和内脏外的黑膜。via：tabetaosi.com
喉黑鱼腹黑的原因与萨鱼老师之前介绍过的水针鱼（日本下鱵鱼）有所不同。水针鱼生活在表层海域，肌肉薄透，黑色腹膜可以防止阳光直射内脏，避免腹中未消化的食物发生光合作产生气体和其他有害物质。而喉黑生活在接近深海的海域，且在夜间活动。
也很腹黑的水针鱼。via：shlakers.hamazo.tv
根据Fishelson等人的研究（Black Gut Phenomenon in Cardinal Fishes，1997），很多深海夜行鱼类都有腹黑的特征。原因是它们的部分食物来自水生发光生物，即使被吞入鱼腹，发光生物的荧光蛋白在未完全分解时可能继续发光，并从鱼体透出。为避免因身体发光被自己的天敌发现，这些鱼进化出了腹黑的身体特征。
发光生物在深海是炫酷的。via：BBC
喉黑是以甲壳类、鱿鱼、墨鱼类（其中不乏闪闪发光的小伙伴们，比如荧乌贼）为食的深海夜行鱼，所以其腹黑可能源自上述原因。又因为喉黑鱼齿小而锐，进食速度不快，口腔后部有黑膜覆盖似乎可以让它更安心地细嚼慢咽发光生物而不被天敌发现。
一条在游泳的小喉黑。via：uozu-aquarium.jp
说到“喉黑”这个名字，大多数日本人想到的都是上文提到的那种小动物，但在日本被称为“喉黑”的远不止这一种鱼，比如梦笠子（ユメカサゴ）在相模湾一带被称为喉黑，宗太鲣（ソウダガツオ）在千叶县一带被称为喉黑，连真鰺（マアジ，竹荚鱼）在某些地区也被称为喉黑。
梦笠子的脸看起来和喉黑有点像嘛，脸盲症都快分不清了。via：yokohama-maruuo.co.jp
让问题变得更复杂的是台湾的叫法。在台湾，喉黑被称为红喉鱼，而台湾还有黑喉鱼，指的是黑姑鱼（Atrobucca nibe，クログチ），也是一种身体特征为喉黑腹黑的鱼。
想到这么混乱的命名现状，作者顿觉脸黑目黑世界一片漆黑……
东金吉，西喉黑
喉黑是高级鱼中的后起之秀。1955年以前喉黑在日本并没有什么人气，只是在喉黑产地渔民会烤喉黑、炖煮喉黑或用整只喉黑炊饭。但近年来喉黑越来越受到人们青睐，被称为“深海红宝石”，并有“东金吉，西喉黑”（東のキンキ、西のノドグロ）之说，说明二者是地位相当的高级红色鱼。
烤喉黑。via：hitosara.com
高级就意味着有点贵呗，所以日本产小型喉黑价格一般在2000日元/公斤以上，而大型手钓喉黑的价格可以达到10000日元/公斤以上。近年来日本也从韩国进口大量喉黑，超市里见到的多为韩国货。
钓喉黑。via：aomori.sugisan.biz
为什么喉黑会变贵呢？一方面，日本人对鱼类的口味偏好近百年来有非常大的变化，脂肪含量高的鱼类逐渐受追捧的情况屡见不鲜。喉黑虽然是白身鱼，当季时的脂肪含量往往可以高达20%以上，鱼肉鲜甜而浓厚，让食客根本停不下来。
多脂的感觉。via：item.rakuten.co.jp
另一方面，野生喉黑成长缓慢，养殖技术尚未成功。雄性喉黑寿命为5岁左右，雌性为10岁（好尴尬的寿命差异），市场上流通的喉黑多为20-30厘米，也就是3岁以上的雌性喉黑和4岁以上的雄性喉黑，而40厘米以上的大型喉黑只可能是半截入土的雌性喉黑。于是，要吃到胖喉黑，需要一些时间。
吃喉黑，不能急。via：ameblo.jp
2013年日本人成功育成了人工授精的喉黑幼鱼，虽然半年存活率不足1%，但好歹也迈出了喉黑养殖的第一步。到2017年2月第一批人工育成的幼鱼被放流到自然环境中，预计4年之后可以收获25厘米大的喉黑。所以，要想吃到便宜的养殖胖喉黑，更需要一些时间。
喉黑刺身。via：hitosara.com
红色鱼，找不同
在聊金吉鱼和金目鲷的时候，我们曾经比较了两者的异同。这次我们索性把喉黑、真鲷、赤甘鲷、金吉鱼、金目鲷、目抜（メヌケ，目抜是鲉形目平鲉科平鲉属的几种大型鱼的统称）这几种有名的体色偏红的鱼一起比较一下。
喉黑。via：shlakers.hamazo.tv
01
身长比较
金目鲷、目抜成鱼可以长达50厘米左右。虽然大型真鲷体长可达1米以上，但市场上高价的真鲷多为35-40厘米长。赤甘鲷体长可达40厘米。金吉鱼、喉黑体长在30厘米左右。当然，未必每条鱼都有机会活到长到最大体长的年纪，所以体长数据仅供参考。
金目鲷【上】与喉黑【下】。via：r.gnavi.co.jp
02
体色比较
金吉鱼通体红色，背鳍上有一块鲜明的黑色斑纹；金目鲷通体红色中带金色光泽。目抜是几种鱼的统称，不同品种体色虽然均为红色，但深浅有差异。
喉黑【上】与金吉鱼【下】。via：compass.shokokai.or.jp
真鲷、赤甘鲷、喉黑背赤腹白，体色整体偏浅。看细节的话，真鲷体色中带紫褐色，颜色偏暗，背部有蓝色斑点；赤甘鲷身体中间有黄色条纹；喉黑通体红白二色，没有显著杂色。
真鲷【上】与喉黑【下】。via：senzushi.jp
03
特征比较
金吉鱼有很有设计感的胸鳍。金目鲷的胸鳍细如柳叶，尾鳍分叉，造型很显瘦。目抜最突出的特点就是眼睛超级突出，这也是它得名的原因，细看真是吓死宝宝了。
目抜，可怕的眼睛……via：ameblo.jp/nanamama45
真鲷体高很高，侧面看起来很圆润。赤甘鲷头是方的。相比之下，喉黑长得真的太周正了，身材匀称、外形甜美、明眸皓齿，720度无死角，简直，简直就是鱼界的新垣结衣嘛（gakki粉不要打我……），除了喉黑腹黑的暗黑特质，似乎没有什么可怕的外形槽点可吐。
明眸皓齿的喉黑。via：kadoyasan.com
明眸明眸的gakki……
喉黑品牌与石见神乐
在日本，相比太平洋沿岸，喉黑更喜欢栖息在日本海沿岸，主产地包括岛根县、山口县、长崎县、石川县、新潟县等。
很多很多喉黑干物…… via：furusato-tax.jp
虽然喉黑基本上全年都可以吃到，但对喉黑比较熟悉的小伙伴们可能常听说喉黑最好的时令是秋冬，但有人举手说曾在日本夏季也吃到品质很好的喉黑，难道他们吃到的是假喉黑吗？
目瞪口呆喉黑三连击…… via：kadoyasan.com
其实不同产地的喉黑时令有所差异，岛根县、山口县、九州产喉黑的时令是秋冬（8月-10月捕捞大、中型喉黑，冬春捕捞小型喉黑），石川县产喉黑的时令是冬季（11月-2月），而新潟县产喉黑的时令是夏季（7-9月）。
喉黑在日本的分布。via：akamutsu.com
但以上时令指的是最佳食用时令，其实可以捕捞到喉黑的时令更宽泛，再加上产地之间的时令差异，基本上全年都可以吃到喉黑。而且一般来说，喉黑的脂肪含量与个体大小成正比，相比时令带来的脂肪差异，个体大小对脂肪水平的影响更大，于是在不同季节吃到高品质喉黑也不足为奇。
不同月份、不同大小的喉黑脂肪情况。via：《島根県周辺海域で漁獲されたアカムツ総脂質含有量の季節変動と個体差》
岛根县是出产喉黑的大县，尤以滨田市的喉黑最为有名，喉黑也被选为滨田市的市鱼。每年8月至次年5月岛根至山口海域水底拖网捕捞的80g以上高鲜度喉黑被称为“どんちっちノドグロ”（Donchicchi喉黑），是滨田的喉黑品牌。可是……这个诡异的品牌名是什么意思呢？
Donchicchi到底是什么鬼？ via：mysong.co.jp
因为啊，岛根县有一种传统艺术叫做石见神乐，当地小孩子会用“どんちっち”（donchicchi，类似咚锵锵？）的声音形容神乐表演的伴奏声，所以滨田市就把这个可爱的象声词用在给鱼类品牌命名上了（虽然情理上说的通，可总觉得滨田人这脑回路也是有点特别）。
石见神乐最受欢迎的剧目《大蛇》，讲的是须佐之男命杀八岐大蛇的故事。上面那张卡通图里也有个像龙头的蛇头你发现没。via：gejideji.exblog.jp
这张《大蛇》是不是更萌一点…… via：blog.goo.ne.jp
这只蛇满脸都是戏啊，哈哈哈（作者搜大蛇自high到有点停下来了）…… via：5000ban.com
更“可爱”的是，这里“どんちっち”品牌的并不是由喉黑一种鱼独享，还有当地有名的竹荚鱼和鲽鱼，合称“どんちっち三魚”。
どんちっち三魚包括喉黑、竹荚鱼和鲽鱼。上上卡通图里也有这三种鱼你发现没。via：tw-net.jp
岛根喉黑的特点就是一个字：丰腴。因为附近海域的浮游生物和甲壳类资源十分丰富，喉黑吃的大满足，一不小心把体脂比吃高了。这么肥美的肉身，如果可以量化该多好。
喉黑的脂肪比例。红色为滨田水底拖网捕捞的喉黑，蓝色为其他地区水底拖网捕捞的喉黑，绿色为延绳钓喉黑。 by 岛根县水产试验场。via：pref.shimane.lg.jp
于是，2005年岛根人根据糖分测定器的原理发明了脂肪测定器，品牌喉黑、竹荚鱼等出货之前都会经过脂肪比例测定。岛根县重200克以上的喉黑脂肪含量一般在15%以上，甚至可以达到35%。其他有些喉黑产地也有测脂肪比例的做法。
脂肪测定器。via：pref.shimane.lg.jp
看，这是一只脂肪比例为23.7%的喉黑。山阴海域西部指岛根海域。via：333-333.jp
除了岛根县滨田，另外一个捕捞喉黑的重要渔港是山口县下关。山口县产200g以上，脂肪含量在15%以上的喉黑可以称为“山口県産 のどぐろ”（山口县产喉黑）。长崎县的品牌则是对马市上县町延绳钓的喉黑，称为“紅瞳”（红瞳）。
红瞳刺身。via：hitosara.com
白身鱼也有toro？
人们常说金枪鱼的toro（肥肉，包括中肥、大肥）如何如何丰润美味，而喉黑鱼肉因为脂肪含量高，被称为“白身鱼的toro”（白身のトロ）。
喉黑寿司。via：r.gnavi.co.jp
生食做刺身或寿司时，一般会热水稍稍淋烫（汤引）或是烤一下鱼皮（烧霜）去除鱼皮的腥气，让脂肪香气绽放。小型的喉黑可以以昆布渍来增加风味。
喉黑烧霜。via：honda.co.jp
喉黑刺身，烧霜和去皮两种。via：hitosara.com
喉黑寿司并不一定是一坨醋饭顶着一块生肉或半生肉，在金泽的寿司名店太平寿司（太平寿し ），蒸喉黑寿司是当店名物，石川县产喉黑经过酒蒸，脂肪融化并有些析出，搭配昆布与芽葱，柔嫩鲜美而不会过于肥腻，盛在九谷烧的食器里颜值也不错。
太平寿司的蒸喉黑寿司。via：photomania
喉黑加热的做法最常见的是烤制。和同样多脂的金吉鱼做法相似，将鲜鱼直接盐烤，肉质湿润肥厚，鱼皮焦脆；什么？不喜欢盐烤……那可以味噌烤，或山椒味噌烤，是不是会有趣一点点？除了烤鲜鱼，还可以烤喉黑干物，肉质更紧实，风味更浓厚。
盐烤喉黑。via：r.gnavi.co.jp
喉黑干物以岛根县产量居多，一般做法是直接剖开晒干（開き干し），小型喉黑还可以以味霖调味，称为味霖干（味醂干し）/樱干（桜干し），或者做成煮干（煮干し）。
味霖干因形似樱花也被称作樱干。via：shop.ponits.jp
炖煮是喉黑的另一种常见做法。鱼肉、脂肪和调味料在炖煮中完美融合，浓厚可口。炖煮整鱼自然过瘾，鱼头做个兜煮也不错。
煮喉黑。via：prtimes.jp
此外，喉黑还可以用来做锅物、潮汁、酒蒸、炊饭、茶泡饭、盖饭等等，小型喉黑可以做炸物。
喉黑涮涮锅。via：uotoku-hamada.com
在金泽的“のど黒めし本舗 いたる”餐厅，喉黑盖饭也可以吃出三个层次来。先直接吃微微炙烤过的喉黑鱼肉与米饭，感受鱼肉原味；然后加上药味（小葱、山葵、芝麻）食用，感受复合风味；最后加上浓厚的喉黑出汁，汤汤水水吃到温暖饱足。
のど黒めし本舗 いたる的喉黑饭三吃。via：ozpa-h4.com
除了鱼肉，喉黑的肝、卵巢、胃等部位也可以食用。肝部尤其肥润，可以像安康鱼肝那样，配橘醋食用，生姜煮或甘辛煮，也可以与淋烫过的鱼肉一起拌食。
喉黑鱼肉与鱼肝。via：espace.livedoor.biz
如果觉得以上做法都太简单了，不能体现你对料理的思考深度，可以参考龙吟当年解构喉黑的作妖儿做法，如下。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=t0531sfuh55&width=500&height=375&auto=0via：nihonryori-ryugin.com
（感谢来自知乎的Hemihomo spp，以及萨鱼老师在喉黑腹黑问题上提供的无私帮助和宝贵建议。）
碗丸同学一只体脂比堪比大型岛根喉黑的食物爱好者
按住下面的二维码关注我们就可以第一时间看到我们其他不一定好看的文章微信号：日料栈
我栈其他文章
鱿鱼 | 那些好吃到让你想撕护照的鱿鱼们，终于可以一次认清了
几乎完整的文章列表请点击“阅读原文